★肉鴨屠宰加工工藝
肉鴨屠宰加工工藝
隨著我國(guó)人民生活水平的提高和自我保健意識(shí)的逐步增強(qiáng)，人們愈來(lái)愈重視飲食與健康的關(guān)系，農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)需求正向優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、安全的方向發(fā)展。就禽類產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，鴨肉具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。本文將從肉鴨的屠宰加工工藝和設(shè)備兩方面進(jìn)行探討，以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品加工規(guī)范，把好鴨肉食品的各個(gè)環(huán)節(jié)。
按肉鴨的屠宰加工過(guò)程劃分，可分為以下兩個(gè)階段：宰前管理、屠宰加工。
一、宰前管理
鴨子屠宰前的管理工作是十分重要的，因?yàn)樗苯佑绊懨喭涝缀蟮漠a(chǎn)品質(zhì)量。所謂毛鴨就是還沒(méi)有進(jìn)行屠宰的鴨子。屠宰前的管理工作主要包括宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴3個(gè)方面。毛鴨在屠宰前要充分休息，以減少鴨的應(yīng)激反應(yīng)，從而有利于放血。一般需要休息12h～24h，天氣炎熱時(shí)，可延長(zhǎng)至36h。屠宰前一般需要斷食8h，但斷食期間要注意供給清潔、充足的飲水。這樣，不僅有利于放血完全，提高鴨肉的質(zhì)量，最重要的是讓鴨多喝水能夠沖掉胃里的食料，進(jìn)而提高鴨胗的質(zhì)量。把鴨裝車宜采用專用的鴨籠。裝的時(shí)候最好把鴨頭朝下。同時(shí)，要注意籠內(nèi)鴨的數(shù)量不能過(guò)多，以免造成毛鴨傷翅等情況。鴨子怕熱，且不能缺水，如果是夏天，為了提高鴨的成活率，還要給鴨淋浴。毛鴨在進(jìn)場(chǎng)前要進(jìn)行兩項(xiàng)證件檢查，分別是《動(dòng)物檢疫合格證明》、《動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明》。
證件檢查合格后，接著就要對(duì)毛鴨進(jìn)行感官檢查。觀察鴨的體表有無(wú)外傷，如果有外傷，則感染病菌的幾率會(huì)成倍地增加，不能接收。然后，察看鴨的眼睛是否明亮，眼角有沒(méi)有過(guò)多的黏膜分泌物，如果過(guò)多，表明該鴨健康狀況不
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